作为特色水果深加工方式之一，四川省的果酒产业发展虽然已有半个多世纪的历史，但是由于品类多、规模小、产量低、区域分布分散，以及没有知名品牌、龙头企业和市场小众等原因，目前尚没有一份相对全面、准确、系统的关于四川果酒产业发展的统计数据和调研报告。因此，本文仅就收集到的2018年度四川省主要果酒生产企业的相关数据，结合笔者2018年度对四川省内近30家主要果酒生产企业走访调研的情况，进行梳理和分析，难免无法做到绝对全面、准确、系统。
（猕猴桃酒）
本文所指果酒，系指非葡萄以外的其他特色水果通过发酵、蒸馏、浸泡等方式酿造的酒，不包含葡萄酒在内。
01历史与现状
四川省气候条件优越，气候类型多样，是中国重要的水果生产大省。
根据统计数据显示，2017年全省水果总产量高达1007.88万吨，占全国总产量的3.99%，且呈逐年上升趋势（如图所示）。其中，以枇杷和柠檬为代表的四川特色水果种植面积和产量占全国总产量的70-80%；2018年四川果桑种植面积超过20万亩，占全国总产量的60%。此外，柑橘、苹果、梨、芒果等主要水果产量均名列前茅，分别位于第4位、第8位、第9位和第2位。同时，因四川省地理环境复杂，气候类型多样，水果种类及其丰富，且质量优异。目前，已有攀西芒果、会理石榴、安岳柠檬、双流冬草莓、丹棱脐橙、苍溪红心猕猴桃、宣汉李子、金川雪梨等数十个国家名优农产品、绿色食品或农产品地理标志。这些优质、丰富的水果资源，为四川省果酒产业提供了良好的发展基础。
（猕猴桃果酒）
据四川省食品发酵工业研究设计院酿酒研究院副院长谢邦祥介绍，四川省果酒生产的历史，可以追溯到1950年。
新中国成立后，重庆允丰正酒厂于1950年公私合营为重庆果酒厂，1954年重庆市属露酒厂并入重庆果酒厂，1956-1980年间该厂曾两次并入重庆罐头厂为果酒车间，1981年更名为重庆广柑酒厂，1985年更名为重庆酿酒厂。
（酿造猕猴桃酒）
（猕猴桃果酒）
同时，先后还出现了不少其他果酒厂，包括：泸州曲酒厂的花果酒车间（前身为爱仁堂果酒厂），生产品种有葡萄酒、广柑酒、桔子酒、柠檬酒、桂花酒,1950年代年产量就上万吨；
以生产广柑酒为主体的江津果酒厂，是1960年前四川规模较大的果酒厂；
（新西兰阳光金果猕猴桃）
1958年，四川省专卖局投资兴建的渠县果酒厂，具有现代规模和技术，曾生产过甜型、半甜型和干型广柑发酵酒，是当时四川省一流的果酒厂。该厂生产的广柑酒在国内同类产品中名列前茅，独树一帜，被誉为“天府佳酿”，1963年在四川省第一届名酒评比会上评为四川名酒；同年，在全国第二届评酒会上评为国家优质酒，荣获银质奖章。1980年，在四川省第二届评酒会上再度蝉联四川名酒。1981年，先后荣获四川省优质产品、商业部优质产品称号。1997年，渠县果酒厂改制为东方酒业有限责任公司，拥有资产4000多万元，专业技术人员上百人，产品以鲜香悦人的典型风格在国内果酒系列中独树一帜。现改制更名为渠县华橙酒业公司，新建有2000亩柑橘果园和年产10000吨柑橘果酒车间。
（猕猴桃酒）
灌县（现为都江堰市）酒厂1958年开始生产茅梨酒，1979年从酒厂划出成立专门的茅梨酒厂，1980年归灌县中华猕猴桃公司管理，当年生产果酒901吨（其中重庆558吨、灌县343吨），占四川全省果酒总产量4011吨的22.5%。灌县中华猕猴桃公司生产的中华猕猴桃酒，获得国家经委优秀新产品金龙奖和省优质产品奖，1985年在全国酒类大赛中获同类果酒总分第一名，评为国家级优质产品，获银质奖。
1980年后，一些食品厂在发展食品饮料多种产品的同时，积极开发果酒生产。1985年，一轻系统就有重庆酿酒厂、灌县中华猕猴桃公司、温江饮料总厂、万源县饮料厂、渡口（今为攀枝花）饮料食品厂等15个果酒厂，年生产果酒3.24万吨，加上其他食品饮料厂生产的果酒共为4.27万吨，占全国果酒总产量12.87万吨的33.2%。
1998年，宜宾五粮液集团公司投资上亿元布局成立了果酒公司，从意大利、加拿大、美国等进口果酒压榨、过滤、罐装、质量检验等全套一流设备和材料，利用川西、川南独具特色、潜力具大的青梅作原料，经过上百次的试验探索，突破大量技术难关，开发出独具特色的具有浓郁的青梅果香、醇绵的酒香和丰富口感的果酒新品“仙林牌”青梅酒。经过20年的发展，目前拥有国内最先进的果酒生产设备、技术、人才和经验，年产能可以达到2万吨，产品远销日本、韩国及东南亚各国。
目前，四川省果酒的品类有近30种，包括：葡萄酒、猕猴桃酒、石榴酒、樱桃酒、蓝莓酒、桑葚酒、橄榄酒、枇杷酒、刺梨酒、火棘酒、芒果酒、青梅酒、拐枣酒、李子酒、甘蔗酒、仙桃酒、广柑酒、乌梅酒、紫薯酒、野樱桃酒、苹果酒、草莓酒、无花果酒、雪梨酒、柠檬酒等，生产企业近百家，各具特色，遍布四川全省各地。其中，四川目前仅以果桑为原料进行深加工的桑葚酒生产企业就有20多家，如南充的阆州圣果酒业有限公司、千年绸都第一坊酒业有限公司、四川劲椹食品科技有限公司，资阳的四川外交家酒业有限公司，攀枝花的山未果业有限公司，绵阳的四川桑道酒业股份有限公司、四川贵斐紫酒业有限责任公司等。
据不完全统计，截止2018年12月底，根据29家四川省主要果酒生产企业上报的统计数据汇总，2018年全省果酒年产量2.72万吨、年产值8.55亿元、年销售额5.33亿元（如图所示）。加上其他未能统计汇总的果酒生产企业，预计全省果酒年产量近4万吨、年产值超过10亿元、年销售额7亿元左右。
四川省主要果酒生产企业2018年度统计数据
（截止2018年12月底）
目前，四川省果酒生产企业的原料来源主要为直接采购水果原料，果酒生产企业自主管理种植基地的数量相对较少，截止2018年12月底，全省果酒生产企业自主管理的种植基地总数不到20万亩。
02产业优势
气候和土壤多样，利于产品的特色化、多样化和持续化
四川是我国自然条件最为复杂且较为优越的地区，素来有着“一山有四季，十里不同天”“三季彩叶四季花”以及青藏高原地貌博物馆等诸多描述。由于气候和土壤的多样化，不同地块、峡谷、河流、丘陵等非常适宜生产不同风格和特色的水果，决定了四川省具有生产“特色化”和“多样化”水果乃至水果酒的巨大潜力。
从地形上看，四川拥有高原、高山峡谷、平原、丘陵和中低山区。由于季风环流交替影响以及地形地貌复杂等原因，气候随海拔高差呈明显的垂直分布，复杂多样，地域差异显著。此外，四川南北跨六个纬度，随着纬度的自南向北增加，气温逐渐降低，在六个纬距范围内年均气温相差达17℃以上。
受生物、气候垂直自然带制约，四川地质复杂，成土母质多样，形成了土壤类型的多样性，黄壤、红壤、褐红壤、褐壤、棕壤和黄棕壤并存，而一些地势不高的丘陵地区则分布着丰富的紫色土，局部低洼地区还有泥炭沼泽土，平原、河谷地带则分布着水稻土。
此外，由于不同的水果成熟的时间不一致，导致不同的水果酿酒时间具有差异化，酿造时间横跨大半年，从4月的的桑葚酒开始发酵酿造，到11月的葡萄酒发酵酿造，形成了一年四季都有新鲜的果酒酿造上市。
具备一定的产业和技术等生产基础
四川现代果酒生产起步较早，自1950年起已有70年的历史。加之四川省是我国白酒生产的大省、强省，具有很好的酒类生产基础，生产技术成熟。同时，科研机构众多，技术人才辈出，目前主要的科研机构有四川省食品发酵工业研究设计院、中国科学院成都生物研究所、四川省农业科学院园艺研究所，以及四川大学锦江学院白酒学院、四川大学轻纺与食品学院、四川轻化工大学白酒学院、西华大学等。
具备产销同区的优势
一直以来，四川是一个巨大的消费市场，一是人口众多，达到近亿；二是由于白酒生产大省和强省的地位，四川人历来具有喝酒的文化和习惯；三是全国春季糖酒会连续在成都举办了30年；四是四川人消费能力强，进入中国的全球奢侈品品牌，80%以上落户成都，其中包括多个品牌中国乃至亚洲旗舰店。
如今，随着四川果酒产业的崛起，四川又是一个果酒生产产区。在全国范围来看，具备产销同区优势的果酒产区少之又少，这就具有了又一个不可比拟的发展优势。
03产业劣势
生产企业规模小，分布散，产业规模亟待提升
由于水果的保鲜时间短和运输、储存条件要求高等因素，四川省的果酒生产企业几乎都分布在水果产区或者附近区域，遍布在攀枝花、甘孜、阿坝、凉山、南充、泸州、成都、资阳、眉山、绵阳、达州、广安等全省各地，分布散落。
果酒作为一个古老而又新兴的行业，虽然每年产量和销量在不断增长，但毕竟没有形成成熟的消费市场，没有自己独特的消费文化和教育培训体系，也没有一家在全国叫得响的知名企业品牌和果酒品牌。因此，四川果酒生产企业目前普遍都规模小、产量低，大多数都在为生存而战。
目前，四川省内近百家果酒生产企业，生产规模超过年产量1000吨的不到10家，多数的年产量都在300-500吨左右，甚至更低。
虽然四川省水果原料资源量大、质优且种类丰富，产品具有高品质和特色化的优势，但由于果酒产业整体规模小，分布散，工业基础相对薄弱，导致与白酒相比，产业发展相对滞后，产业规模亟待提升。目前，四川果酒产业缺乏产业发展的相关规划和基础设施、配套政策；缺乏龙头企业和拳头产品的辐射带动作用；种植酿酒水果的地块分散，土地流转成本高；一些偏远产区人口密度低，劳动力相对缺乏，管理难，人工成本高；配套企业距离远，运输成本高等。
科技支撑不足，技术人才缺乏
虽然四川科研院校众多，四川果酒产业目前拥有了一些重要的科技成果，如：发酵微生物领域等一些关键共性技术的研究与开发达到国际领先水平，桑葚酒等一些细分品类的系统研究达到国内领先水平，开发了如仙人掌果白兰地、甘蔗酒等许多新的果酒产品，初步形成了为数不多但非常宝贵的一线科技人才，为四川果酒行业的发展提供了宝贵的科技支撑基础。但是，由于行业内缺乏共享资源的通道与机制，导致科技对企业实体支撑不足、成果转化缓慢。
同时，生产一线技术性人才缺乏，创新能力不足。目前，包括四川在内，国内还没有专门针对果酒行业人才进行教育培训的院校、专业和课程。受社会教育和行业发展水平所限，从事果酒生产的劳动者技能素质普遍较低，专业技术性人才缺乏。由于四川省果酒生产企业普遍规模较小，对专业技术人才的聘用难，留人难。在笔者进行的果酒生产企业调研中，几乎百分之八十的企业都提出了用人困难问题，这在一定程度上限制了四川果酒产业的发展。
此外，技术问题主要集中在生产关键技术、工艺和设备水平上，是制约产品质量发展的主要问题之一。根据调研结果显示，四川省果酒生产企业目前基本都同时拥有干型、甜型等品类产品；产品以发酵型果酒为主，少数有配制型果酒和蒸馏型果酒。但是，相当部分产品存在独特的水果香气不明显、口感舒适度不高等问题。
行业标准化程度低，质量稳定程度差
目前，包括四川在内，果酒行业标准普遍缺乏或者行业标准不健全，没有从种植、酿造、产品感官质量等各个环节予以标准化的管理和要求。同时，由于果酒品类繁多，难以以一个标准来恒定所有果酒的生产，不同的果酒会有不同的问题，需要针对不同的果酒制定不同的标准。目前，几乎所有的果酒生产企业都按照或者仿照葡萄酒的生产技术、设备、标准进行生产，完全忽略了不同水果的特质，以及在生产过程中对酸度、糖分等指标的要求的差异性。
在其他类果酒生产企业中，入场原料的标准化及制度化比起葡萄酒生产企业也相对较差，对原料的控制程度不高。由于绝大数果酒生产企业没有建立自己管理的水果基地，而从农民或者农村合作社采购水果作为原料，因此往往多是一些品相、品质一般或较差的残次果，或者作为鲜食水果销售不掉的再进行加工生产，因此果酒在色、香、味等方面质量稳定程度差。
相对葡萄酒生产企业，生产标准化水平不足的问题集中在规模相对较小的果酒生产企业中。此类企业多以经验操作形式为主，检验制度不清，产品质量稳定程度相对较差。
融资环境不佳，企业融资困难
由于目前四川果酒产业规模小、产值小，年产值不足四川白酒的一个零头，加之大家对果酒产业综合价值认识不足，各级政府部门针对酿酒水果的种植和果酒生产建设、市场营销等的扶持与投入相对不足，果酒生产企业目前普遍缺乏资金进行技术改造、设备更新、市场拓展和品牌推广，普遍存在企业持续投入不足和融资困难的问题，严重制约了四川果酒行业发展。
果酒行业既是一个高税利行业，也是一个资金密集型行业，还是一个投入产出周期较长的行业。此外，因种植基地分散，地形地貌复杂，原料基地实现机械化的难度高，导致目前四川省果酒生产企业普遍存在生产管理成本偏高，且管理困难。一方面，果酒生产企业没有能力扩建甚至缩小原料基地生产规模，不愿提高收购价格或劳务价格，以至于商业资本忌讳投资基地建设，致使产业功能良性发挥受到极大制约；另一方面，农民种植户或合作社在种植收入兑现延迟、增长迟缓的情况下，放弃质量追求产量，甚至放弃原料基地，形成恶性循环。
市场成熟度低，品牌建设困难
消费市场成熟度低、营销成本高、品牌建设困难等问题也是四川省果酒生产企业目前面临的主要困难之一，同时也是行业发展所面临的重要挑战之一。
目前，相对于白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、洋酒等，从政府主管部门到销售终端，对于果酒的归类没有明确的定论；同时，果酒的消费场景无法具象，在餐饮、酒店、商超、夜场等各个渠道，除葡萄酒以外的其他果酒配置率几乎为零。
究其原因，一是果酒文化体系建设程度不高，自身文化缺乏，四川水果虽然具有知名度和品牌，但果酒目前没有一个在省内外叫得响的品牌，除了酿造技术和标准按照葡萄酒的技术和标准执行外，酒瓶、酒标和设计包装也都模仿葡萄酒，没有形成自己独特的风格和文化。二是消费者对果酒的认知度、接受度不够，没有形成果酒消费习惯和消费市场。三是企业宣传严重不足，宣传模式散乱甚至相互诋毁；销售渠道不健全，“单打独斗”的状况明显，难以形成有效的消费习惯培养。四是龙头企业、拳头性产品没有，缺乏明显的带动力。此外，目前生产企业、消费者都对果酒的营养功能认知不全、不足，大多都是传统推演而来，单纯依靠传统中医药学、养生保健观点过度推演果酒的保健性，缺乏现代医学、食品营养学科学验证和科学解释，不够严谨，也是果酒行业潜在的风险。
04机遇与挑战
四川省对果酒产业的发展具有强烈的需求性和必要性
虽然四川果酒产业发展面临诸多问题和困难，但由于四川是水果生产大省的原因，对于水果进行深加工手段之一的果酒产业的发展，具有强烈的需求性和必要性。
以金川县雪梨产业和四川桑果产业情况为例。
金川县是我国主要优质雪梨产区之一，有“中国雪梨之乡”的美誉。根据调研结果表明，金川县雪梨种植面积目前有4万余亩，年产雪梨3-4万吨。但是因为雪梨自身特性及运输条件限制等因素，每年可用于鲜果销售的雪梨产品不足5%。再加上当地雪梨加工企业数量和加工能力有限，导致大量的水果原料浪费，价格难以维持，当地果农收入严重受到影响。2017年，当地雪梨收购价格已低至500-550元/吨的价位。
四川省目前果桑面积超过20万亩，其中攀西地区就有12万亩，年产鲜桑果13万吨。桑果由于果皮薄，存储时间超过24小时就开始变质，因此必须对它进行深加工。深加工的方式，一是做成桑果干，但桑果里面含的果糖在烘干过程中受高温影响易生长霉菌。二是做成冻干，冻干技术加工一斤桑果的成本就到达20元，虽然果型、香型保存得非常好，但成本太贵。三是做成鲜桑果汁，但由于桑果具有的花青素的作怪，品质极不稳定。虽然做成发酵型果汁品质相对稳定，但无法形成大的产业规模。因此，只有桑果发酵做成桑葚酒是目前桑果保存的最好形态，基本上可以把桑果里面的活性成分保存下来百分之八十。
其他水果产区，如会理的芒果、宣汉县的李子、雷波的脐橙等产业因交通情况相对便利，滞销情况相对并不严重，但仍然存在因滞销风险带来的价格隐患及残次果巨量浪费的情况。所以，四川省水果生产区对以果酒加工为代表的水果深加工产业的发展有着迫切的需求。
此外，四川果酒生产企业多位于四川省扶贫攻坚的“四大片区”范围内，而产业扶贫是精准扶贫的核心，若能对贫困地区的水果进行高附加值的果酒加工，因地制宜的发展水果加工产业，把资源优势转化为产业优势，将会对当地农民增收、扶贫攻坚、精准扶贫和实现精准脱贫工作做出一份不可忽视的贡献。
因此，2018年开始，在成都市葡萄酒协会的不断推动下，四川省开始关注果酒行业的发展：
——2018年3月，9家来自甘孜、阿坝、凉山、攀枝花、宜宾、泸州等地的四川葡萄酒和果酒生产企业，携带近60款产品首次集体亮相第98届全国春季糖酒会，结束了过往20多年来的单打独斗局面，开启了抱团发展、共树产区品牌的新历史；
——为准确把握四川葡萄酒和果酒产业发展特点及存在的主要困难和问题，研究制定针对性的产业发展政策措施，2018年6-11月，四川省经济和信息化委员会联合省民族宗教事务委员会、省旅游发展委员会、省国土资源厅等相关部门，成都市葡萄酒协会及四川省食品发酵工业研究设计院、省农科院等单位，对阿坝、甘孜、凉山、攀枝花、泸州、宜宾、资阳等地葡萄酒和果酒企业进行了深入系统的调研，听取各地政府部门对发展葡萄酒和果酒产业的意见、建议、措施以及经验介绍，实地深入生产车间、酒窖和基地进行调研，与企业负责人座谈，听取企业种植、生产经营基本情况以及优势潜力、困难问题、发展意愿等工作汇报；
——2018年7月，宜宾五粮液股份有限公司、宜宾五粮液集团仙林果酒有限公司、泸州老窖果酒酒业有限公司、成都市葡萄酒协会、四川省食品发酵工业研究设计院等50余家果酒生产企业、销售企业、科研院所等联合发起，开始筹建四川省葡萄酒与果酒行业协会；
——2018年12月，组织召开了四川省第一次果酒产业发展座谈会。
2果酒市场发展有着极大的机遇与潜力
由于三斤粮食酿造一斤酒，每年酿酒消耗了大量的粮食。为了确保2030年时15忆中国人的温饱以及国家的长治久安，国家已经不再鼓励和发展粮食酿酒。而果酒的出现，一方面可以增加果农的经济收入，推动山区的经济建设；另一方面可以从白酒、啤酒等粮食酿造酒的市场上转化一部分市场，替代部分白酒、啤酒，从而减少粮食的消耗。
目前，我国人均果酒（含葡萄酒）年消费量约为1.0-1.5升，而全世界果酒（含葡萄酒）人均年消费量约为6升，其中差距巨大，但也说明了果酒市场发展有着极大的机遇与潜力。
与我国国产葡萄酒近年来产量的下降趋势相反，自2013年以来，我国果酒产量却在以1.5%-7.2%的速度增长；与此相对应，葡萄酒所占比例则由2012年的90.9%下降到2017年的65.64%（如图所示），其他类果酒产量则增长迅猛。
2012-2017年葡萄酒产量在果酒产量中的占比情况
据《2014年至2018年中国果酒研究报告》显示，目前我国果酒销售年增长率为15%，预计2018年果酒行业（不含葡萄酒）规模将超过200亿元。
随着我国消费者健康意识的增强，果酒产品正以其低酒精度、高营养度、易饮程度高和时尚性、口感丰富性等特点而被越来越多的消费者所认同，市场需求机遇明显。
此外，果酒产业的发展融合了种植、生产、销售等全产业链，具有突出的“城乡协同”特性，是构建城乡协同发展的有效工具和载体，也是目前正在着力开展的乡村振兴的重要抓手。果酒不仅仅是世界性健康饮品，它还是原产地文化世界性交流的使者，对消费者特别是新生代消费者，能够直接诱发出对现代乡村的向往，甚至是对现代乡村旅居生活的向往。从全产业链循环的角度看，它能够实现城乡之间经济与文化要素的互补性良性循环。
05总结
因此，四川省果酒行业必须充分利用国家和省市各级政府关于“精准扶贫”“乡村振兴”等扶持政策，在政府部门的指导和支持下，通过行业协会牵头对果酒产业进行科学规划，合理布局，加强一、二、三产和以智能为代表的第四产业的融合，发展集水果种植和果酒酿造、贮藏、销售，以及休闲观光、文化展示、餐饮、住宿为一体的新型产业的聚合业态，带动农户实现增收，最终把四川果酒产业建设成为具有中国酒庄果酒发展特色的酒庄集聚示范区、水果生态示范基地、果酒旅游示范区。
制定和出台一系列标准化制度和标准化规划，从苗木引进繁育、果园管理，到酒庄建设、酿造、销售等，都应该有规范的具有可操作性的技术标准和管理办法；重视原料筛选，加强对各类果树品种的研究，立足突出地方特色水果原料品种，探究不同原料品种之间的风味特性，实现原料的专业化、复合化；组建服务于各个企业的专家技术团队，培养和引进人才，改进生产工艺，加快科技成果的转化，保障种植和酿造品质，提升产品质量。
果酒企业要抱团发展，强化和突出不同水果酿酒的特色和个性，信息共享，技术共享，资源共享。同时，加大市场营销，抓住年轻化、大众化、功能化这三个果酒市场的走势和核心，培育消费市场，塑造品牌。特别是产区品牌和产品品牌的建设目前都刻不容缓，必须尽快建立统一的品牌推广平台，完成相关国家地理标志申请，升级VI和CI形象识别系统设计和产品包装设计，方便消费引导和推广；此外，深入挖掘果酒的历史与文化，建设果酒品鉴体系和表达方式，构建果酒文化体系；科学合理地验证果实原料的营养价值，发挥自身特点优势，开发真正具有营养性、功能性的果酒；产品品类逐渐向低醇化、果味加强型、起泡型等方向进行转变，最终实现多元化发展。
目前，虽然四川果酒产业的发展还存在不少劣势需要克服和解决，但是，一旦这些劣势克服和解决得好，完全可以变成特有的后发优势。2019年，随着四川省葡萄酒与果酒行业协会和四川省果酒研究院的成立、相关行业标准的制定和出台、四川省果酒嘉年华活动的举办，以及四川果酒电商平台的建立等，四川果酒产业的发展和未来，必然值得期待。
作者/周劲松：中国葡萄酒协会联盟执行主席、中国酒类流通协会精品葡萄酒酒庄联盟副会长、四川省葡萄酒与果酒行业协会执行会长、秘书长，成都市葡萄酒协会会长。
